Helstu aðferðir kaffivinnslu!

Fyrir nokkru síðan blogguðum við um eiginleika kaffibauna og kaffiplantna. Nú ætlum við að skoða að hvaða leyti vinnslan á bauninni skiptir máli.

Kaffiplöntur eða kaffitré bera ávöxt sem stundum er kallaður kirsuberið (the cherry). 

Berið sjálft er þó aukaatriði þar sem baunin sem vex inn í því, fræið, er það sem við sækjumst eftir. Ytri lög bersins eru fjarlægð og baunin er undirbúin fyrir vinnslu og ristun. Þær aðferðir sem notaðar eru til að fjarlægja þessi ytri lög skipta máli fyrir lokaútkomu kaffisins og bragð þess.

Þrjár aðferðir kaffivinnslu:

Í grunninn skiptir það máli hvenær kirsuberið er fjarlægt af bauninni í ferlinu og má segja að bragðið velti á því.

> Ef  berið er fjarlægt í upphafi vinnslunnar verður kaffið tærra og hreinna.

> Ef fjarlægt síðar bragðast kaffið af ávöxtum og fær jarðtengdari tóna

Ef þú ert kaffiáhugamaður eða hefur keypt af okkur kaffi í einhvern tíma hefur þú líklegast séð minnst á það hvernig aðferð var notuð við gerð kaffisins. Lítum nánar á þessar aðferðir.

Blautt ferli (wet eða washed coffee): Baunirnar eru þvegnar og ávöxturinn sem umlykur baunina fjarlægður áður en baunin þornar.

Þvegið kaffi treystir alfarið á að baunin hafi tekið inn nægt magn af náttúrulegum sykrum og næringu í vaxtarferli þess. Þetta þýðir að í blauta ferlinu spila upprunaland og umhverfisaðstæður(tegund trés, jarðvegur og veðurfar sem dæmi) stórt hlutverk þegar kemur að bragðinu og er ein helsta ástæða þess að mikið af sérvala kaffi (speciality coffee) er þvegið/blautt.

Hvar? Mið og Suður-Ameríka og Afríka - þar sem nóg er af vatni.

Einkennandi bragð og tónar: Tært og hreint, létt - ávaxtatónar á við epli, sítrusávexti, ber, súkkulaði og hnetur.

Nátturulegt ferli (full natural eða dry coffee): Hin upprunalega aðferð. Hún hentar vel á heitum svæðum þar sem sólin og hitinn þurrka baunina innan í ávextinum. Kallað náttúrulegt ferli þar sem aðferðin er einföld og ávöxturinn er ósnertur. Minnir á aðferðina við að þurrka vínber svo þær verði að rúsínum.

Hér kemur bragðið frá kirsuberinu, ekki bauninni, og treystir á að það hafi næga bragðeiginleika.

Hvar?  Aðferðin á uppruna sinn í Eþíópíu og Jemen þar sem hún hefur verið stunduð í fleiri aldir. 

Náttúrulegt ferli er talið mun umhverfisvænna þar sem ekki er notast við vatn og tæki.

Einkennandi bragð og tónar: Sterkt ávaxtabragð, krydd og kakó. Stundum jarðtóna og þyngri tónnn; dekkri ávextir á við rúsínur og kirsuber, bökunarkrydd á við kardamommu, anís og múskat.

Hálfþvegið (semi-washed, pulp-natural, honey): Ytri lög fjarlægð utan af bauninni líkt og í blauta ferlinu, nema ávöxturinn er látinn þorna á bauninni. Kaffið fær því ávaxtakeim.

Vandmeðfarið líkt og Natural-aðferðin - gæðin geta orðið léleg ef ekki er vel að staðið.

Hvar? Brasilía og Indónesía en nýlega einnig Mið-Ameríka

Einkennandi bragð og tónar: Mjög jarðtóna, krydd og plöntutónar - ekki tært. Sætir ávextir, súkkulaði og hnetur.

Nú sjáum við af hverju það skiptir máli að tiltaka aðferð og upprunaland; Aðferðin segir margt um uppruna kaffisins, bragð þess og eiginleika!